Bob Bob Ricard – един от най-популярните ресторанти в Лондон реши да заложи на необичаен модел на ценообразуване, за да оптимизира приходите си. Т. нар. „динамично ценообразуване“ (dynamic pricing или congestion pricing) е прието за нормално при формирането на цените на самолетните билети, а също донякъде при хотелите, но в ресторантския бизнес се смята по-скоро за изключение.
Според менюто на ресторанта, клиентът ще плати различни цени за едно и също ястие, в зависимост от деня от седмицата и часовия диапазон, в който го посети. Най-високите, редовни цени се дължат за вечеря в дните от сряда до събота, докато тези, които посетят Bob Bob Ricard в понеделник вечерта или в сряда по обяд ще платят с 25% по-малко. Собственикът Леонид Шутов е въвел и междинни цени, които са с около 15% по-ниски от редовните за обедите от сряда до неделя и вечеря в неделя вечер.
Като пример, редовната цена на стек Тартар е 21,50 паунда, докато ако поръчате същия в някой от по-слабите периоди, той ще ви струва само 16,50 паунда.
„Идеята ни възникна, докато наблюдавахме, как функционира останалата част от света.“, споделя за Bloomberg Шутов, „Авиокомпаниите нямаше да могат да съществуват, ако не можеха да балансират търсенето с предлагането. Всичко, което ние прилагаме, е прието в модерната икономика и изглежда че няма проблем да бъде приложено при ресторантите.“
Собствениците на други ресторанти внимателно наблюдават експеримента и са готови да последват бизнес модела на Bob Bob Ricard, ако същият се окаже работещ.
Според Леонид Шутов средната сметка на един клиент в ресторанта е 100 паунда и не са много клиентите, които залагат на обедни менюта с фиксирани по-ниски цени. За сметка на това се забелязва голяма диспропорция между посещаемостта в различните дни и часове през седмицата. Докато в събота е нормално да има по 400 клиента и лист с чакащи, броят на клиентите в пенеделник на обед може да е едва 40.
Според собственика, за да бъде конкурентен един ресторант, едно от условията е той да може да предложи фантастична храна на сравнително достъпни цени и един от начините за това е по-равномерното натоварване през седмицата, така че в Bob Bob Ricard натоварената съботна вечер вече „субсидира“ понеделнишкия обяд.