Някога определяни като върха на изтънчената кухня, днес хотелските ресторанти губят позиции и често страдат от асоциирането им с хотелите, в които се помещават. Според Гарън Гор – творчески директор в Hospitality Ventures Management Group Restaurants and Bars, макар и това мислене бавно да се променя, все още е трудно да привлечеш гостите и местните жители да пробват менюто в хотелски ресторант, особено ако той се намира извън големия град.
„Най-голямото предизвикателство е да направиш твоя ресторант да изглежда така, че все едно не е част от хотела“, допълва Гор.
На пръв поглед, такава стратегия изглежда объркваща, защото това означава да прокарате разделителна линия между два бизнеса, които в миналото са съществували в синергия, но въпреки това резултатите са красноречиви – особено при бутиковите хотели, подобен подход се оказва успешен.
Един пример е ресторантът „Hearth & Dram“, който се намира в хотел „Indigo“ в Денвър (САЩ). Макар и долепен до него, той е проектиран да изглежда като съвсем отделен от хотела, включително чрез самостоятелния си вход, напълно независимия уебсайт и профила си в социалните мрежи.
Една от веригите, които най-успешно прилагат тази партизанска тактика без съмнение е Kimpton Hotels & Restaurants. Скот Гингерич – вицепрезидент по ресторантите и баровете на веригата в западното крайбрежие на САЩ споделя, че маржовете на печалба на хотелските ресторанти се топят заради повишаващите се разходи за труд, намаляващата работна ръка, увеличаващите се режийни разходи, както и разходите за продукти. Допълнително, хотелите срещат трудности при привличането на кулинарни таланти в ресторантите.
Част от грешките в хотелския ресторант се проявяват още при проектирането. На този етап, архитектите моделират пространството, а едва след това операторите трябва да развият концепция около това пространство. Според опитни хотелиери, този процес трябва да бъде обърнат „с главата надолу“.
От друга страна, хотелите имат едно важно предимство пред независимите ресторанти – те разполагат със значителна информация за вкусовете и предпочитанията на своите гости. Според Гингерич, използването на социалните мрежи, за да се информират клиентите, какво се случва в ресторанта, особено ако е придружено с елемент на повествование (история), може да бъде мощен маркетингов инструмент.
Три тенденции при хотелските ресторанти
Дърпаме завесата
Отворените кухни са трайна тенденция, без изгледи за затихване. Гостите на ресторанта са любопитни, какво се случва „зад кулисите“. Те искат да виждат процеса на приготвяне на храна, дори по някакъв начин да се почувстват част от него. Това придава история и елемент на драма към нещо така тривиално, като приготвянето на една вечеря.
Залагаме на скоростта
Grab-and-go (аналогично на нашето „за из път“ – б. ред.) концепцията е тук, за да остане. Тази концепция не само ще привлече местни клиенти, които не са гости на хотела, но тя прави менютата да изглеждат по-апетитни и в социалните мрежи. Качественото опаковане на храната „за из път“ е доста по-лесно от превозването й с количка за румсървиз по стаите, нали? Според Гингерич, „хората се хранят с очите си“ и затова често вземат решения на база, какви снимки и истории са видели в Instagram, например.
Преобразяваме пространството често
Хотелите имат пълна власт над това, как ще изглежда интериорът на ресторанта, така че защо да залагаме на еднообразието? Според Гор, клиентите не са особено възторжени да вечерят стриди в същата обстановка, в която са закусвали омлети, без значение от качеството. Тогава защо да не ги „измамим“? – естествено в забавния смисъл на думата. „Ние имаме хотел в Сейнт Августин, Флорида, в който след закуска всичко се разчиства и целият ресторант се преобразява. Също така, ние сменяме всички чинии, приборите и дори картините по стените, така че с известна доза креативност получаваме два ресторанта на мястото на един.
/Източник: Hotel Management/
