Хотелският ресторант, тип „пазар“: няколко ценни съвета, как да бъде успешeн

JW Marriott Hotel Dubai

Замисляли ли сте се, какво прави селските пазари толкова очарователни? Непринудената атмосфера, прясната, екологично чиста храна, подвикванията на продавачите, ароматите и вкуса на храната – този лек хаос, който кара сетивата на купувача да си почиват, дори без да е купил нещо. Добавете към това една пекарна, от която се носи ароматът на прясно изпечен хляб, капанче за бързо хранене с димяща скара и кафетерия със собствени блендове кафе и картината на гурме щастие ще бъде пълна.

Ресторантът тип „пазар“ (marketplace restaurant) е сравнително нова концепция в хотелския бизнес, но фактът, че вериги като Marriott и Hilton вече залагат на него и то във високия си клас хотели е достатъчно красноречив за потенциала на тази концепция. „Пазарът“ е ново измерение в кулинарното преживяване и забавлението на госта. А дали не е време да помислите за такъв ресторант във вашия хотел?

Малко история
Всичко започва с американската верига Whole Foods (наскоро придобита от Amazon). Whole Foods налагат концепцията за прясната, чиста храна, която може да бъде приготвена и изядена на място или взета за вкъщи. Акцентът – „Ние не продаваме храна, която е „всичко за всеки“ и ако примерно търсите чипс или безалкохолни напитки, които съдържат съставки, които подозрително напомнят вещества за химически опити – няма да ги намерите тук“.

Кулинарен магазин Eataly

Напред във времето, ето ни в 2010 г., когато една италианска концепция за хранене трайно се намества в американския начин на живот – Eataly. Както може да се досетите, името е съставно от две думи – Eat (ям) и Italy (Италия) и достатъчно ясно описва същината на бизнеса – вкусна храна от Италия. Този феномен от Торино бива представен първоначално в Ню Йорк, а после в Чикаго от известни шеф готвачи, като Марио Батали и Лидия Бастианич и веднага грабва въображението на зажаднелите за естествена храна жители на мегаполисите.

Влизайки в Eataly, вие сте буквално затрупвани от аромати и занимания, които се свързват с отличната италианска храна – пастата се прави ръчно, по същия начин се приготвят и пиците, а различните видове моцарела се приготвят от майстори, обучени в областта Пулия в Италия.

Посланието към крайния клиент е съвсем ясно – висококачествена и вкусна италианска храна, която се продава в непринудена, даже уютна атмосфера.

Концепцията за „пазар“ в хотелите
През 90-те години на 20-ти век магазинчетата за сувенири в лобитата на хотелите започват да губят популярност, така че много брандове се опитват да ги заменят с малки „бакалии“, които продават кафе, печива, бира и вино.

Hilton Herb-N-Kitchen

Повечето от тези „бакалии“ не просъществуват дълго, защото освен високите цени на артикулите, трудно може да се получи някаква информация за тях – дали „прясно изпечените“ сладки и кроасани са наистина прясно изпечени в хотелската пекарна или идват от фризера, или пък опакованите салати и сандвичи са дело на шеф-готвача или пристигат полуготови от някоя вендинг компания. Оказва се, че единственото сигурно нещо в тези „бакалии“ са раздутите цени.

През последните години, концепцията стана известна като „Grab-n-Go“ и като цяло представлява преоборудван шкаф в близост до рецепцията, който предлага ограничен брой подозрително изглеждащи пакетирани замразени храни на необосновано високи цени.

Забележителният успех на Eataly пося семето на нова концепция в хотелите – ресторантът тип „пазар“. Вече няколко от големите вериги лансираха подобни ресторанти, а други се готвят да ги последват.

Като цяло, ресторантът тип „пазар“ се състои от няколко пункта (станции) за приготвяне на храна, разположени в общо пространство, в което също така има места за сядане и много стелажи, от които гостите на хотела могат да се вземат готови храни за стаята или за из път  – в зависимост от техните предпочитания.

Ако се поучим от опита на Whole Foods и Eataly, ето няколко принципа, които трябва да заложите във вашия ресторант, тип „пазар“:

  • Посланието към гостите трябва да бъде „свежо“. Ако приготвяте тестени изделия, нека гостът усети ароматът им още докато приближава. Също така, поставете готовите печива в тавички, а не в пластмасови опаковки. Ако имате зона, в която се приготвя скара, нека в нея винаги да се вижда поне едно пиле, което се пече в момента. Ако предлагате салати за из път, бъдете сигурни, че ясно са посочени съставките, а не просто името на салатата върху пластмасова кутия.
  • Проектирайте вашия „пазар“ като местен. Ако сте в района на Бургас, предложете повече риба и морски дарове. Ако сте в Банско, заложете на Бански старец или Чомлек. Гостите ви ще очакват специфични, местни храни, така че просто им ги предложете и те ще предпочетат да се хранят при вас, вместо в някой от околните ресторанти.
  • Постоянно обучавайте персонала си и мотивирайте тези от тях, които могат да ориентират клиентите за различните предложения. Готвачи и сервитьори, които могат да разказват за храната на гостите, докато последните чакат поръчките си, са изключително ценни при подобна ресторантска концепция, защото не само ги забавляват, но и им вдъхват увереност, че ястието, което са избрали е добро.
  • Фокусирайте се върху печалбата, а не върху оборота. Като истински представители на хотелската индустрия, вие може би сте склонни да налагате високи надценки на храната и напитките, за да постигнете определени резултати по отношение на RevPAR. При ресторантът тип „пазар“, прясната храна може би струва по-скъпо, но пък спестявате значителни разходи от обслужване, защото тук се залага основно на самообслужването. Бъдете реалисти при калкулирането на продажните цени и не позволявайте сред гостите ви да се наложи убеждението, че вашето лате е по-скъпо от това в Старбъкс, защото тогава те просто ще отидат…в Старбъкс.
  • Не се опитвайте да предлагате „всичко за всеки“. Най-вероятно, вашият хотел се намира на място със специфична кухня и специфични храни – заложете на тях и заложете на свежите продукти. Опитвайки се да съчетаете многообразие от кухни (италианска, китайска, българска), най-вероятно ще объркате гостите си и ще разводните посланието си.
  • Накрая, но не и последно като значение – харесайте си някаква мисия и я отстоявайте. При всеки възможен случай разказвайте на гостите си, какво се опитвате да постигнете и да промените с ресторанта си. Вашето „символ верую“ ще ви отличи от имитаторите и ще затвърди позициите ви като заведение, което не се съобразява с краткотрайната мода, а налага собствен стил и почерк.

/източник: Hotel News Now/

Be the first to comment

Leave a Reply