След настаняването, отделът „Храни и напитки“ (F&B – Food and Beverage) е най-важното звено в съвременния хотел. Той често допринася за повече от 20% от общите приходи на хотела. Ето защо, за хотелиерите и F&B мениджърите е важно да следят, как се променят нагласите на потребителите и какви са тенденциите в тази област. Тук синтезирахме няколко важни неща, които ще изпъкнат през следващата година основно на Западните пазари, но е напълно възможно да променят F&B отделите и у нас за години напред.
№1 Местни, устойчиво произведени храни
Като реакция срещу глобализацията, днес гостите на хотела искат максимално да се потопят в местната среда, да се „слеят“ с местните. Това води и до търсенето в хотела на специфични, местни храни и особено такива, които са произведени устойчиво. Баровете започват масово да предлагат регионални крафт бири и вина от малки изби, менютата се пълнят със специалитети от местната кухня. А колко артикула във вашето меню могат да се нарекат местни?
Ако по-горното ви звучи несериозно, нека се обърнем към едни от най-добрите в бранша – веригата луксозни хотели Four Seasons. Тяхната инициатива The Taste of Place например обхваща цял цял набор от кулинарни преживявания, насочени към гостите и подготвени в партньорство с местни доставчици, фермери и дестилерии – от частни турове до местни пивоварни и винарски изби до риболовни екскурзии и „от фермата – до бара“ семинари за начинаещи миксологисти. В Парма, Италия, за гостите на Four Seasons Hotel Milano е достъпен т.нар. „Гастрономичен тур в Парма“, докато посетителите на Four Seasons Resort Koh Samui в Тайланд могат да вземат участие в CoCoRum Experience.
№2 Натурални или минимално обработени храни
Рафинираната сол и захар, хидрогенираните мазнини, консервантите, оцветителите, нитратите и подсладителите са вредни и вече дори децата знаят това. Докато не бъде убедително доказано противното, клиентите все повече ще търсят натурални, минимално третирани храни. Разцветът на био магазините и фермерските пазари у нас през последните години категорично подкрепя тази тенденция, така че дали не е време да леко да осъвременим менюто на ресторанта?
№3 Повече растителни храни
По света, животинските протеини губят позиции за сметка на растителните, включително тези, от семена и ядки. Шеф-готвачите на водещи ресторанти отговарят на търсенето и актуализират менютата, така че ако не сте сърбин, но менюто ви е в стил „Сръбска скара“, добре е да се позамислите. Вегетарианците в екипа ни редовно докладват за доста прилично изглеждащи ресторанти, в които безмесния избор в менюто се състои основно от „картофи соте“, „пържени картофи“, „шопска салата“ (къде без нея?) и „паниран кашкавал“. Без да изпадате във вегетариански крайности, приемете, че вашите клиенти ще търсят все по-често вегетариански и дори вегански ястия и помислете, как да отговорите на това търсене.
№4 Здравословни сандвичи и снаксове
Бързото хапване е на мода, особено сред т.нар. „милениали“ и поколението Y (родените в периода 1980-2000 г.). Малък е шансът обаче да предизвикате интерес на това поколение със сандвичи, тип „McDonalds”. Ако ще са сандвичи, заложете на здравословни и минимално обработени съставки в тях. Към енергезиращите снаксове спокойно добавете плодове, ядки и кисели млека (йогурти). В менютата на някои по-прогресивни ресторанти вече се виждат предложения за бързо хапване, които съдържат дори водорасли и ядкови млека.
#5 Мобилните приложения за поръчка на храна
Като много други тенденции в храненето в хотела, и тази се дължи на младите, забързани, техничеки грамотни пътници. По време на конференции, например, делегатите могат да използват мобилното приложение на хотела, за да влязат в интерактивно меню, от което да поръчат прясно приготвена храна и да я вземат без да чакат на опашки. Подобни приложения спокойно могат да бъдат използвани и за поръчка на щандове или зали за срещи.
№6 Барът е ядрото на хотела
Старото разбиране, че ресторантът е най-важната част в хотела вече просто не е вярно, особено в хотелите в големите градове. Именно лоби барът е мястото, където гостите могат и да поработят на лаптопите си, да уговорят срещи, да общуват с други гости на хотела, въобще, да се социализират. Нещо повече, расте броят на хотелите, които проектират лобитата си така, че да станат привлекателни и за външни посетители, които могат да се насладят на техните специални коктейли и крафт бири. Тази тенденция води след себе си следващата…
№7 Авторски коктейли
Коктейлната култура е в разцвет, а иновативните хотели слагат все по-сериозно ударение върху предлагането на неповторими, авторски коктейли на гостите си. Fairmont Hotels & Resorts разполагат с дълъг списък с авторски коктейли. Луксозната верига кани награждавани бармани и миксологисти да си сътрудничат за рецептите, след което включва техните „творби“ в менютата на хотелите си.
Kimpton Hotels & Restaurants пък използват авангардни съставки, за да предложат коктейли с екзотични вкусове и аромати. Списъкът включва печено грозде, печени в сол банани, пюрирани червени чушки, грах и царевица. Барманите на Kimpton не се двоумят да забъркат в коктейлите си съставки, като ферментирала Комбуча, джинджифилова бира или кефир от кокосово мляко.
№8 Запознайте се с шеф-готвача
За да предложат уникално преживяване за гостите си, днес много хотели взаимстват опит от круизните кораби и включват като опция възможността за среща с главния готвач. Например гостите на Grand Residences Riviera в Канкун (Мексико) могат да вечерят с шеф-готвача Ян Мишел Козич. По време на атракцията Chef’s Table, гостите могат да наблюдават „зад кулисите“, как шеф Козич приготвя многостепенно меню, а след това да получат копие от менюто с автограф на автора.
В ресторанта на Winvian Farm – курорт в Кънектикът (САЩ) от веригата Relais & Chateaux, гостите са поканени на тур в органик-фермата на курорта, по време на който могат да наберат зеленчуци и плодове, които след това да бъдат използвани от шеф готвача за техните менюта.
№9 Не преграждайте общите помещения
Нагласата, че ресторантът и бара трябва да са в различни помещения, отделени един от друг, днес може да струва скъпо. Буквално. В стремежа си да превърнат лобито в социално и работно пространство, хотелиерите все по-често възлагат на архитектите да не поставят граници между тези две зони. Така, лобито по естествен начин се „влива“ в бара и ресторанта, като освен удобство за гостите, това значително намалява и разходите за персонал.
№10 Самообслужването е новият рум-сървиз
Точно така, нараства броят на гостите, които предпочитат сами да вземат храната си за стаята или на път за летището. Grab-and-Go нагласата навлиза толкова бързо, че много хотели дори вече се отказват от традиционния ресторант, за сметка на топъл щанд за бързо хранене и прилежащ магазин за храни и напитки.
/По материали на Travel Market Report, Luxury Hotel Association и HospitalityNet/
